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京师回忆录
朱起鹏
您好，我是朱起鹏，欢迎收听《京师回忆录》。
这期开讲之前，我先得托付几句，因为这期的内容争议会比较大。我的专业是建筑学，本科时学的是经济，对美食完全是外行，最多算个爱好吧。爱好当然不等于懂，也不等于会做，虽然我在家的确是负责做饭，我媳妇她老人家也没说过不好，为什么呢？嫌不好吃那你做啊。
总之，我对美食完全是业余，我的看法也很主观，所以我后面的叙述中，万一说哪个有点道理，纯粹瞎猫碰了死耗子哈。如果有哪点说错了，那才是我正常发挥。托付完了，咱正式开始。
“八大菜系”分布地图
首先，咱先聊聊题目中这个问题：到底什么是北京菜？您各位可能知道，咱们中国有八大菜系，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。这里可没有北京菜。
当然您可能说了，我知道，这八大菜系都是80年代编出来的，比春晚的历史长不了几年，八大菜系漏下的多了，不但没有北京菜，什么云南菜、新疆菜、东北菜都没有。但毕竟是一国的首都，怎么能没有自己的菜系呢？
让您说着了，还真没有，虽然北京人爱吃、好吃、历史上也有很多知名的菜品和饭店，但相当一段时间里，却没有想过给北京研究出个“菜系”来。虽然类似概念总有人尝试提出，但直到2017年4月，北京烹饪协会才正式发布了所谓“京菜”菜系，宣称要打造“第九大菜系”，实在是有点晚。
2017年发北京烹饪协会布京菜菜系
那这正经的京菜包括什么呢？我特意搜了搜，版本各不相同，我列举几个菜哈：
1.北京烤鸭 2.涮羊肉 3.炙子烤肉 4.京酱肉丝
到这，基本还像那么回事，后面画风就变了：
5.水晶肘子 6.抓炒鱼片 7.糟熘鱼片 8.黄焖鱼翅
本集编辑：夏夏
2021.03.04

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精选评论

共 23 条
  • wangf
    2021-03-05 08:40:31

    老师作为北京人，能这么实在的调侃北京的吃食，幽默又可爱

  • 138****5305
    2021-03-05 00:52:11

    真的难吃，不知道老北京人哪来的自信

    逾轮 回复 noirfate ：咳，某些人吧，口嫌体直，老阴阳人了。

    noirfate ：阴间评论又出现了

  • 哈
    哈悟空孙努曼
    2021-11-29 19:35:31

    客观来说，北京做菜水准实在一般，我也很疑惑，按说八百年帝都真的有点不应该，但确实如此

  • 姤屯
    2021-11-29 09:36:55

    再听一遍，再享受一遍好声音。

  • 姤屯
    2021-09-14 20:20:59

    这集结构美如建筑

  • 姤屯
    2021-09-14 20:12:24

    听了近200小时看理想音频节目，这集最开心。

  • 1
    166****6316
    2021-05-23 08:01:44

    跳过的段落，听着烦

  • 逾轮
    2021-05-06 04:39:47

    听王世襄先生谈吃，说到食材这部分，这两天看到一个新闻，中国的土猪品种已经是濒危物种了，现在吃的猪基本上都是外来品种，肉质、口感比传统本土土猪差远了，但是土猪饲养时间长，成本高，远不如外来品种白猪经济划算。

  • 逾轮
    2021-03-28 12:48:57

    小吃贴牌蹭皇家热度这段可真是，就说清宫里皇帝吃饭同一道菜不超过三筷子，还能逮到你这个喜欢个没完？

    逾轮 ：姑且听之姑且听之，幽他一默算了。

  • 逾轮
    2021-03-28 12:43:15

    忆苦饭这段想起《亮剑》小说里李云龙请马天生吃忆苦饭那段了，哈哈哈哈。

  • 周2046
    2021-03-11 12:03:34

    我去北京玩三天，吃了好几顿都不太行，局气吃的都是大多是热闹，南门涮肉用纯麻酱也太甜了，我一个南方人都受不了，可能也是没吃到对的。吃下来就驴打滚还行。

    逾轮 ：北京涮肉，聚宝源的涮肉不错，早先是做肉铺的，正经的北京涮肉芝麻酱得是二八酱，二分花生酱八分芝麻酱，点上点腐乳韭菜花，吃的时候肉涮好放碟子里夹点酱放上，如果把肉直接放酱碗里汤汁会把酱弄混味不纯，真正吃起来还真挺讲究的。

  • Jessie
    2021-03-08 00:09:09

    我记得道长那本味道里写过北京等城市如今是美食荒漠的原因之一，与地租也有关系。至于企业制度的问题嘛，不可多说了

  • 真正的哲学大师
    2021-03-05 17:17:37

    听着你的节目 ，坐在别人家厨房下面😂京酱肉丝的味就出来了。真是好风味啊！😂😂😂😂😅

    真正的哲学大师 回复 Ys.Booker ：😂。。咸甜适口，挺好吃的

    Ys.Booker ：羡慕。离北京太远，看您的文字脑补香气

  • 吉很多
    2021-03-05 11:41:58

    卤煮豆汁炒肝爆肚

    逾轮 ：这顶多叫北京小吃

  • RYS
    2021-03-05 11:18:43

    真是食材不新鲜，外形不美观，味道只有咸

    逾轮 ：吃的隔夜饭吧