京师回忆录
您好，我是朱起鹏，欢迎收听《京师回忆录》。
这期开讲之前，我先得托付几句，因为这期的内容争议会比较大。我的专业是建筑学，本科时学的是经济，对美食完全是外行，最多算个爱好吧。爱好当然不等于懂，也不等于会做，虽然我在家的确是负责做饭，我媳妇她老人家也没说过不好，为什么呢？嫌不好吃那你做啊。
总之，我对美食完全是业余，我的看法也很主观，所以我后面的叙述中，万一说哪个有点道理，纯粹瞎猫碰了死耗子哈。如果有哪点说错了，那才是我正常发挥。托付完了，咱正式开始。
“八大菜系”分布地图
首先，咱先聊聊题目中这个问题：到底什么是北京菜？您各位可能知道，咱们中国有八大菜系，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。这里可没有北京菜。
当然您可能说了，我知道，这八大菜系都是80年代编出来的，比春晚的历史长不了几年，八大菜系漏下的多了，不但没有北京菜，什么云南菜、新疆菜、东北菜都没有。但毕竟是一国的首都，怎么能没有自己的菜系呢？
让您说着了，还真没有，虽然北京人爱吃、好吃、历史上也有很多知名的菜品和饭店，但相当一段时间里，却没有想过给北京研究出个“菜系”来。虽然类似概念总有人尝试提出，但直到2017年4月，北京烹饪协会才正式发布了所谓“京菜”菜系，宣称要打造“第九大菜系”，实在是有点晚。
2017年发北京烹饪协会布京菜菜系
那这正经的京菜包括什么呢？我特意搜了搜，版本各不相同，我列举几个菜哈：
1.北京烤鸭 2.涮羊肉 3.炙子烤肉 4.京酱肉丝
到这，基本还像那么回事，后面画风就变了：
5.水晶肘子 6.抓炒鱼片 7.糟熘鱼片 8.黄焖鱼翅
2021.03.04
精选评论
共 33 条媳妇儿老人家😁😁😁
老师作为北京人，能这么实在的调侃北京的吃食，幽默又可爱
真的难吃，不知道老北京人哪来的自信
逾轮 回复 noirfate ：咳，某些人吧，口嫌体直，老阴阳人了。
noirfate ：阴间评论又出现了
听了朱老师的播讲，北京菜系之广泛 历史渊源之深厚还是首屈一指的，随着历史的变迁，人民生活的提高，口味的改变很自然。现在人们吃的丰富了，喝的可口了，身体健康状况却是“三高症"的升高…高糖 高脂 高压，很希望饭店 餐馆以人民健康为前提，做出"出彩“的美食😀
逾轮 ：所谓三高其实是“伪命题”，因为有个大前提是你现在看来三高的食物在以前或者说开始的用途是为了获取能量保障生产生活的，中国菜几千年了，怎么就这些年这么多三高而且越来越年轻化？说到底还是现代人能量摄入过剩，吃的多动的少，你没见有几个整天劳作的工农群众有所谓的三高的，多的反而是那些办公族，外卖族，所谓的垃圾食品其实问题在于垃圾吃法。
经常看到乾隆的文案出现在各种旅游景点里的店面……全国小店都是这个套路
小吃贴牌蹭皇家热度这段可真是，就说清宫里皇帝吃饭同一道菜不超过三筷子，还能逮到你这个喜欢个没完？
逾轮 ：姑且听之姑且听之，幽他一默算了。
现在各行各业都不讲究了，匠人精神没了，一切都是短平快
听王世襄先生谈吃，说到食材这部分，这两天看到一个新闻，中国的土猪品种已经是濒危物种了，现在吃的猪基本上都是外来品种，肉质、口感比传统本土土猪差远了，但是土猪饲养时间长，成本高，远不如外来品种白猪经济划算。
忆苦饭这段想起《亮剑》小说里李云龙请马天生吃忆苦饭那段了，哈哈哈哈。
我去北京玩三天，吃了好几顿都不太行，局气吃的都是大多是热闹，南门涮肉用纯麻酱也太甜了，我一个南方人都受不了，可能也是没吃到对的。吃下来就驴打滚还行。
逾轮 ：北京涮肉，聚宝源的涮肉不错，早先是做肉铺的，正经的北京涮肉芝麻酱得是二八酱，二分花生酱八分芝麻酱，点上点腐乳韭菜花，吃的时候肉涮好放碟子里夹点酱放上，如果把肉直接放酱碗里汤汁会把酱弄混味不纯，真正吃起来还真挺讲究的。
我记得道长那本味道里写过北京等城市如今是美食荒漠的原因之一，与地租也有关系。至于企业制度的问题嘛，不可多说了
听着你的节目 ，坐在别人家厨房下面😂京酱肉丝的味就出来了。真是好风味啊！😂😂😂😂😅
真正的哲学大师 回复 Ys.Booker ：😂。。咸甜适口，挺好吃的
Ys.Booker ：羡慕。离北京太远，看您的文字脑补香气
卤煮豆汁炒肝爆肚
逾轮 ：这顶多叫北京小吃
真是食材不新鲜，外形不美观，味道只有咸
逾轮 ：吃的隔夜饭吧
主要说了为什么现在的北京没有老北京好吃，但是北京餐饮远远不如同时代的一线城市