07.酒单与选酒学懂法国菜的语言

导语 酒在法国餐饮中是一门独立的学问，深广奥妙。一家餐厅的水平高低往往不在装潢气氛，而在藏酒丰富与否，以及侍酒师的专业程度。地位崇高的侍酒师扮演举足轻重的角色，如何在餐厅选酒、点酒，搭配料理的功力高低，也成为一种精彩有趣的用餐过程。这一集就跟各位聊一聊餐厅里面的酒跟酒单。 内容提要 了解酒单 ：开胃酒、单杯酒、香槟、红白葡萄酒等，可能以国别、产区、年份或价位分类。 掌握预算 ：同桌人点完菜后，依据整体的点菜菜品、人数、酒量、品酒层次来考虑。香槟、白葡萄酒、红葡萄酒……心中列出预算，找出几支考虑的酒款。 点酒原则 ：要搭配菜品，不是越贵越好。香槟整瓶比单杯划算。如不饮酒，亦可直说无妨。 与侍酒师对话 ：心中先有几款考虑的酒，再请教侍酒师的建议。可提出自己的预算，喜爱的产区、口味、品种或风格，请侍酒师建议。如遇上一直建议昂贵酒的侍酒师，可以告知需要考虑，请他先离开。 年份与产区 ：产酒区的餐厅往往会有一份较丰富的当地酒单。除去年份、酒庄、庄园等影响价格的因素，餐厅酒价是市面零售价的2-3倍。 试饮和确认 ：确认酒款后，侍酒师在开瓶前会先给点酒者确认酒款无误后，进行开瓶。开瓶后，先倒一点给点酒者，确认酒质、温度都没有问题，以示负责。先斟酒给女士，后男士，最后是点酒者。 换酒 ：原因可能是不合口味，不如预期，酒质变坏……若是所点的酒不合意，换酒是一件需要有点技巧的事。如果酒是客人自己挑的，口味问题客人自行负责；如果是酒质变坏（有瓶塞味等），此时换一瓶是合理的要求。如果酒是侍酒师建议的，换酒比较不成问题。另外，想要更换的酒的价格也会影响更换的争议。高价或是稀少年份的酒就比较不易更换，除非酒质已经变坏，餐厅有责任不能提供已经坏了的酒给客人。 Tips——举杯致意 用餐之前，全桌客人举杯碰杯，祝福用餐愉快。此后，整个用餐期间，除非有特殊原因（祝寿、感谢等等），否则都是各人饮个人的酒，不必每次喝酒皆举杯碰杯。餐后在最后一次祝贺饮酒，作为结束。 另外，在与他人敬酒碰杯时，眼睛要看着对方以示尊重。 相关节目 吕杨 《学懂葡萄酒的语言》 一家餐厅的好坏或高不高级，往往不见得与餐厅的装潢或者是气氛有绝对的关系，而是关键于它的藏酒够不够丰富，它的酒单够不够精彩。 ——谢忠道